passionné par I'agricole

AOC Martinique

Rhum Agricole

Die Fermentation

Der Zuckerrohrsaft enthält viel Zucker, welcher nun in Alkohol umgewandelt werden muss. Diese Umwandlung wird unter Einfluss von Hefe erreicht, welche den Prozess der Ethylfermentation auslösen.

Die traditionell verwendete Hefe ist natürlicher Bestandteil von Zuckerrohr. Um diesen Prozess zu beschleunigen und um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten, wird ein kleiner Teil des Saftes getrennt verarbeitet und erhitzt um das Wachstum der Hefe zu beschleunigen. Dieses Hefekonzentrat wird anschließend verwendet um die Fermentation des restlichen Teil des Saftes zu beschleunigen.

Nach 24 Stunden erhält man so einen Zuckerrohrwein mit 5°, Vesou genannt.

Die Destillerien verwenden im allgemeinen Hefe des Typs Schizosaccaromycis oder des Typs Saccharomycis. Die Schizosaccaromycis ist die Weltweit meistverwendete Hefe, mit deren Hilfe man sogenannten leichten Rum herstellt. Laut Dekret zur Klassifizierung AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) darf für einen Rhum Agricole aus Martinique ausschließlich Hefe des Typs Saccharomycis verwendet werden.

Dies sorgt für einen sehr viel aromatischeren Rum. Die hauptsächlich verwendete Hefe für Rhum Agricole ist die vom Typ Saccharomycis cerevisiae.